至味在人间。每个城市都有自己独特的饮食符号，与天津的慢节奏相匹配的是天津人“好美食，喜尝鲜”、食不厌精的民风食俗。天津人乐于享受自己的小日子：听段相声，乐呵乐呵得了；饭后出去溜达溜达，相互打趣、问候一句“吃的嘛”；街头信步，风味小吃可以吃一周不重样……

2023年11月，掌上阅报栏目推出了“舌尖上的天津第一期：早点篇”，在唇齿留香、余味未尽之际，本期为您继续更新舌尖系列第二篇：“津味三绝”，一起来探寻老字号美食的源起、辉煌与传承。

文《“卫嘴子”吃嘛嘛香》及配图 摘自《每日新报》2012.10.27 第C02版

小吃，是中华传统饮食文化的重要组成部分，“津味三绝”——狗不理包子、桂发祥十八街麻花、耳朵眼炸糕不失为其中的佼佼者。

一、狗不理包子

狗不理包子以独特的风味位居“三绝”之首，是中华老字号之一。始创于公元1858年（清朝咸丰年间），得名于创始人高贵友的乳名，迄今已有一百多年的历史。

狗不理包子的面、馅选料精细，色白面柔，汁多味鲜，特别是包子褶花匀称，每个包子有18个褶，貌若白菊。刚出笼的包子，鲜而不腻，香味扑鼻。以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类90多个品种。

文1 《狗不理的昨天与今天》摘自《每日新报》2016.08.31第03版
图1 《狗不理包子登堂入“世”》摘自《天津日报》2010.04.09 第05版
文2 《狗不理得名有新说》摘自《今晚报》2019.12.21第07版

相传袁世凯在天津编练新军时，曾将狗不理包子带入皇宫，献给慈禧，太后膳毕大悦，曰：“山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”。从此，狗不理包子名声大振，其“香”其“鲜”享誉四海。

文1 《毛主席爱吃“狗不理”包子》摘自《今晚报》 2017.08.26 第10版
图1 图2 《品狗不理包子 尝天津特色菜 领略天津文化》摘自《天津日报》2012.09.28 第04版
文2 《狗不理包子进入人民大会堂》摘自《天津日报》2006.07.12 第09版
文3 《狗不理：民俗的盛宴》及配图摘自《天津日报》2013.02.18 第10版

二、桂发祥十八街麻花

桂花、冰糖、核桃仁、红绿丝和橘丝、小麦粉、闽姜、花生芝麻……介（这）就似（是），全国首届名小吃认定会命名的“中华名小吃”、1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”的——桂发祥十八街麻花。

文《桂发祥大事记》《桂发祥十八街麻花由来》及配图摘自《天津日报》2007.03.09 第17版

面肥发面，熬糖提浆，热油烫酥，糖粒拌馅，经过压条、炸制等二十多道工序精制而成。选料也非常讲究，在麻花的中心有多种小料配置而成的具有复合香气的酥馅条，搓制麻花更讲究三分紧，七分松，紧了也不行，松了也不行，左手推，右手收，一提自然合成一个麻花。

正宗十八街麻花可存放数月之久，不走味，不变质，因而深受大众喜爱，也是您来津旅游带回家馈赠亲友的不二选择。

文1 《天津麻花》摘自《天津日报》1982.03.28 第04版
文2 《桂发祥什锦麻花》摘自《天津日报》1983.08.06 第03版
文3 《香飘万里的“十八街麻花”》摘自《天津日报》1990.06.09 第07版

文《桂发祥十八街麻花 舌尖上的文化》摘自《城市快报》2013.12.10 第12版

三、耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕，因其创始人刘万春的炸糕铺紧挨着一条耳朵眼胡同而得名。炸糕用糯米做皮面，红小豆、赤砂糖炒制成馅料，经香油炸制而成，成品色泽金黄，外焦里嫩，酥皮脆而不硬，口感细腻绵长，令人垂涎不已。

文1 《耳朵眼炸糕的昨天与今天》摘自《每日新报》2017.09.21 第03版
文2 《天津人吃炸糕》摘自《天津日报》2021.03.22 第12版
图 《百年老店耳朵眼炸糕店门脸焕然一新》摘自《天津日报》1998.09.21 第05版

炸糕的“糕”字谐音“高”，有步步登高的吉祥寓意，因而成为天津人逢佳节时自己食用及互相馈赠的佳品。

文1 《老字号“耳朵眼”炸糕销售火爆》摘自《渤海早报》2014.02.02 第10版
文2 《“耳朵眼”炸糕外焦里嫩》摘自《中老年时报》2012.02.29 第01版

弘扬中华民族传统饮食文化，传承津门老字号技艺，“津味三绝”作为天津地标美食，根植于感官，却又超越于精神，欢迎您来津品尝。

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往期回顾：
舌尖上的天津（一）：早点篇

图文：报刊借阅部 石静 吕少平
编辑：宣传小组 张丽敏