舌尖上的天津（三）：话津菜、画津菜

来天津总得尝尝地道的天津菜。天津人“爱吃，会吃”，尤其喜好“河海两鲜”。“味兼南北，烹调精绝”是天津菜系的画像。

文《漫话津菜》摘自《天津日报》2024.04.26 第07版

津菜，虽不属八大菜系，但也自成一派，独具特色。口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小麻微辣、复合调味，手法以扒、烧、溜、炒、烩、爆等见长。

本期为您介绍几道特色天津菜，并以馆员手绘的形式，给美食画一道像。

一、罾蹦鲤鱼

罾蹦（zēng bèng）鲤鱼，是天津的传统经典名菜，该菜出自清朝光绪末年的“天一坊”饭庄，以带麟活鲤鱼炸溜而成，因成菜后鱼形如在罾网中挣扎蹦跳而得名。
带麟食用的大鲤鱼，酱汁浓郁，色泽诱人，酥脆鲜嫩，酸甜适口，令人胃口大开，是一道色香味俱全、颇显生机和意趣的佳肴。天津画家陆文郁曾作诗云“名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”。

文1《天津风味美食——罾蹦鲤鱼》摘自《天津工人报》2020.06.06 第03版

文2 《“诈唬”出的罾蹦鲤鱼》摘自《每日新报》2011.11.10.03第B4版

二、八珍豆腐

八珍豆腐是一道精品烩菜。八珍豆腐中除了豆腐外，一般会使用蹄筋、海参、干贝、虾仁、鸡丁、鱿鱼卷、玉兰片、香菇等八种珍贵食材。不过这“八珍”并非固定不变，而是会因地、因时制宜。

文1《天津味 八珍豆腐》摘自《今晚报》2023.09.12第24版
文2《“天津好菜”榜一：八珍豆腐》摘自《中老年时报》2024.05.07第01版

三、独面筋

“独”是一种做法，是吸收了烧和炖等技法而研制出的烹饪方式。独菜原名“咕嘟菜”，原指小火慢炖的咕嘟声，后在流传过程中，咕嘟二字便简化成了“独”字。

独面筋，原料选取油面筋，要求汤适量、汁清透、芡均匀，做法要点是面筋要手撕，以保证面筋纤维的完整性；面筋一定要先焯水，除去炸面筋的浮油；大火烧开，小火慢煨，汤汁要一次性加足，保证入味。唯有此，方可“独”出一道色泽金黄透亮、口感滑油松软、回味鲜香醇厚的成功面筋。

文1《独面筋》摘自《天津日报》1998.10.30 第10版
文2《天津风味美食——火笃面筋》摘自《天津工人报》2020.6.27第03版

四、锅塌里脊

锅塌是一种烹调方法，源自山东，指的是先煎后炖，原料在挂糊煎炸的过程中形成一层厚膜，在煨的过程中很容易把汤汁吸收进食材里，口味更加浓厚。锅塌里脊的原料有猪里脊、鸡蛋、葱姜末、面粉等，成菜咸香下饭，老少皆宜。

文《锅塌里脊》摘自《揭阳日报》2023.4.20 第8版

 

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往期回顾：

舌尖上的天津（一）：早点篇

舌尖上的天津（二）：津味三绝

 

 

文案：报刊借阅部 吕少平

手绘图、视频：报刊借阅部 傅瀚磊