“小雪腌菜，大雪腌肉”的俗语传遍大江南北，但天津人的大雪餐桌，藏着独一份的“温补CP”——青酱肉配红薯粥。这口咸香配甜润的组合，不仅暖透寒冬，更装着老天津的饮食智慧与百年记忆。

青酱肉：从宫廷御膳到津门酱货名片，天盛号为它扎根津门

青酱肉并非天津“土著”，其根在北京，明朝时已是宫廷御用肉食。而它能成为天津大雪餐桌的常客，离不开天盛号这样的老字号推手。

图片选自《寻根》杂志2024年第3期

                                          

清末民初，大批北京遗老遗少迁居天津，带去了对京味肉食的需求。原本在北京天盛号是从事酱肉技艺的从业者，于1921年在天津北门外开办了天津天盛号，主营的美食中就有青酱肉。不同于其他字号的改良，天盛号坚守“腌七泡八”的严苛古法，让这口宫廷风味在津门落地生根。

大雪时节吃青酱肉，是天津人顺应时令的选择。过去冬季寒冷，鲜肉难以储存，经古法腌制风干的青酱肉耐存放且温补驱寒，烙上一张大饼，切几片青酱肉，大饼夹酱肉，咸香不腻，成了家家户户越冬的“硬菜担当”，也让天盛号的名号随着这口香味传遍津门街巷。

红薯粥：从救荒口粮到暖身标配

如果说青酱肉是大雪餐桌的“硬角色”，红薯粥就是最贴心的“暖搭档”。这碗粥的历史，跟着红薯传入中国的脚步走了四百多年。

明万历年间，红薯从吕宋传入福建，因产量高、耐贫瘠，成了灾年救荒的“救命粮”。后来传到天津，百姓发现把红薯和小米、糙米同煮，粥体黏稠香甜，暖胃又顶饱，慢慢成了冬季常食。到了清朝，红薯种植普及，红薯粥彻底从“救荒粮”变成天津人的“冬令暖身粥”。

图片选自《青海湖》杂志2024年第8期

 

天津人煮红薯粥有门道：不用额外加糖，选用本地红心红薯，煮到软烂后自然释放甜味；搭配小米或糙米，粥香更浓。大雪时节喝一碗热粥，配着腌雪里蕻或酱黄瓜，甜润中带点咸鲜，刚好中和青酱肉的醇厚，这是老天津人传了几代的“解腻公式”。

大雪时节的这“一肉一粥”，藏着天津人的生存智慧：青酱肉借冬寒腌制存味，红薯粥顺时令暖身养胃；更藏着地域情怀——不追求山珍海味，却把寻常食材做出醇厚滋味，就像天津人的性格，朴实中带着精致，温暖又实在。

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 图文、视频：宣传策划小组 傅瀚磊

编辑：宣传策划小组 张明明