大暑一到，天津便进入了全年最“熬人”的时段。高温叠加上高湿，空气里满是潮热的水汽，走两步就浑身黏腻，是实打实的“上蒸下煮”。

如今我们靠空调消解暑热，可百年前的老天津人靠什么消暑降温呢？那就是建在城市各处的一座座冰窖。

老天津的消暑饮食，总绕不开酸甜口的酸梅汤。清末民初的老城厢、大胡同，祥德斋、薛李氏等字号的酸梅汤摊前总围着人。乌梅、山楂、陈皮慢熬出琥珀色的汤汁，从不直接兑冰，而是装在瓷坛里埋进碎冰桶镇得透凉，喝一口酸香回甘，生津解腻。后来街头刨冰兴起，夏日傍晚，吃上一口雪花酪，是夏天难忘的滋味。如今在三条石历史博物馆中还有一件福聚兴机器厂造出的手摇铸铁刨冰机展品，帮人们留住老天津的记忆。

但很少有人留意，供食品保鲜冰镇，给人消暑降温的冰，都来自冬天的海河与运河，来自一座座冰窖。天津的冰窖史，几乎和这座城的历史一样长。

早在明代天津筑城设卫时，城内就有了三处官方冰窖，分别设在南门里、东门里和三皇庙前，由官府专设的“冰差”管理，只供应官署和官宦人家，普通百姓根本碰不到。

清乾隆年间，天津城人口渐多、商业兴旺，民间用冰需求越来越大，私家冰窖开始出现。到同治年间，官府改了规矩：用“龙票”招标承包，中标的商户拿到盖着龙印的经营许可，就能专营售冰。光绪年间，天津形成了五家持有官差专利的民营冰窖，几乎垄断了全城冰源：城东盐坨过街阁的同和冰窖、西北城角的永吉冰窖、三条石附近的永和冰窖、东南角闸口的魁丰冰窖，还有金家窑大街的富盛冰窖，各自划定片区，互不越界。

进入民国，冷饮生意愈发红火，冰窖业也走到了鼎盛。除了老城周边的老字号，河东复兴庄、唐口、西沽、杨柳青都新开了不少冰窖，其中复兴庄的义和公冰窖，一度是天津规模最大的冰窖。

采冰，必须赶在“三九”“四九”最冷的日子里。冰窖掌柜早早占好河道与坑塘，用冻在冰里的芦苇划好地界。采冰工人脚穿钉着防滑铁钉的“钉子鞋”，手里攥着丁字形的冰镩子，先在冰面上划好三尺长、一尺五宽的印记，再顺着线凿透冰层，把百十斤重的冰块撬进水里，用铁钩勾着顺着冰滑道拉上岸，再运去冰窖。为了使冰质干净且化得慢，天津冰窖多选北运河、海河上游的淡水冰，含盐少、冰层实，最适合给食品降温。

藏冰的讲究更多。天津的冰窖多是半地下结构，往下挖三四米深，窖壁砌砖石或夯实黄土，不留窗户，底部挖好排水井疏导融水。冰块入窖前，窖底先铺厚厚一层稻草隔热；码冰块要错着缝堆，每码一层就铺一层稻草隔开，最高能堆到近十米高；全部码完，窖顶再盖厚稻草和黄土封严，只留几个小通风口。靠着这套土办法，冬天的冰块能安安稳稳存到大暑，损耗控制在可接受的范围里。

曾经，冰窖是天津城市生活里不可缺少的一环：各类冰镇保鲜的食材，全靠送冰的车夫走街串巷供给。除了冰窖胡同这样的地名，老天津人记忆里盛夏的冰车铃铛声、寒冬河面上采冰的号子声，都成了这座城独有的夏日印记。

如今，大暑时节再逛天津，街头的刨冰店依旧排着长队，老字号的酸梅汤还是老味道。冰窖虽已远去，但那份“冬藏夏享”的生活智慧，和冰碴子裹着酸甜的市井烟火，一直留在了天津人的夏天里。

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文案：宣传策划小组 傅瀚磊

编辑：宣传策划小组 王丹